日本人、台灣人都愛吃生魚片，連韓國人也偏好這一味。但你可能不知道，台灣鯛生魚片已征服韓國人的胃。由台灣允偉興業出口的生魚片在韓國市占率達50％以上。

由於允偉興業多年來幾乎百分百外銷，台灣人幾乎吃不到，因此在台灣知名度不高。直到近兩年才開始經營內需，消費者才有機會品嘗到。

危機入市搶占國際市場

台灣鯛是由吳郭魚改良而來。傳統吳郭魚生長在淡水環境中，水很髒仍能活下來，儘管有「台灣國寶魚」的美名，不少人仍留下不夠乾淨、「有臭土味」的傳統印象。

其實經過三代品種改良後，台灣鯛早已不是昔日的吳郭魚了，不再有土味，已可海水養殖，且魚肉細緻，口感鮮甜。目前是台灣第一大養殖魚類。

允偉興業董事長、同時也是台灣鯛協會理事長的蔡俊雄就是最大的台灣鯛生魚片出口商。「台灣鯛就像他生出來的兒子一樣，堪稱是台灣鯛達人，」高雄市海洋局股長龔明芳說出其重要性。

70歲的他畢業於海洋大學食品製造科系，1979年創業從事水產加工時，根本想不到日後會跟台灣鯛結下不解之緣。一切要從2006年說起。當年日本發生民眾誤食魚片中毒，政府遂頒布法令，禁止用CO（一氧化碳）於魚片上，韓國、歐盟、加拿大也相繼跟進，嚴重衝擊台灣魚肉出口。跟他有生意往來的日、韓進口商主動詢問，能不能生產不用CO卻能保持色澤的台灣鯛生魚片，當下吸引蔡俊雄「危機入市」。

他花時間研究，原以為色澤問題已被克服，出口第一批後，貿易商卻致電魚片出問題，趕緊飛往日本。待在零下35度冷凍室長達3小時後，他察覺包裝破損的生魚片色澤竟然比包裝完好的還漂亮，心中竊喜找到破解方法。

當其他業者仍無法順利出口時，克服技術的允偉已率先外銷，迅速搶占一席之地。出口韓國一年達1000噸，搶占韓國一半以上的台灣鯛生魚片市場。全年外銷1300至1400噸，歐盟市占率更達七成。

允偉的生魚片品質好，一般台灣鯛每公斤外銷價7.5～8美元（240至256元），蔡俊雄賣到1公斤9.4 ～10美元（300至320元），為業內最高標。

生魚片可以高人一等，除運用獨家技術讓魚片色澤漂亮外，再來是自然養殖的生態管理。由於外銷需求驚人，2009年開始跟魚戶契作，不過想成為契作戶並不容易，「理念不同不合作、養殖場地不好也不合作，」業務經理、也是第二代接班人蔡昌洲說。

通過台灣鯛養殖國際驗證

為掌控品質，允偉會挑選最好魚苗，堅持不施藥、不注射抗生素，蔡昌洲每週到養殖場檢驗水質，1.5年的養殖期間，會定期抽驗魚隻的抗生素、重金屬等。捕撈前要抽驗合格才能進入加工廠，出貨前也要通過檢驗。難怪允偉會拿到產銷履歷、HACCP驗證，2011年更率先全國拿到SQF（食品安全品質標準）驗證。2013年3月又得到最新的台灣鯛養殖國際驗證（ASC-ISRTA）[編按：ASC水產管理養殖委員會認證，為業界主流之永續養殖認證。]，目前全國僅兩家水產加工廠通過，允偉就是其一。

ASC驗證包含養殖用水、水質、飼料、疾病、養殖動物福利、環境社會和諧、勞動人力7大項、61項檢核標準，須百分百符合才能取得。

另外為提高魚隻免疫力，他不斷試驗各種益生菌，2014年終於找到耐高溫複合菌──富士益益生菌，克服一般菌種高溫無法存活的缺點。加入飼料後，存活率從八成提升至九成，一般養殖魚吃2公斤飼料才長1公斤肉，允偉餵食1.2至1.5公斤飼料就能長出1公斤肉。最令他驚訝的是，含有益生菌的排泄物可分解水中的氨（阿摩尼亞）、硫化物、亞硝酸、有機質，穩定水質，肉質不飽和脂肪酸比一般台灣鯛高出50％，「只要水質處理好，就不會有臭土味，」蔡俊雄說出祕訣。

2013年7月，以外銷為主的允偉在政府鼓勵下轉攻內需，漁業署為通過ASC驗證的台灣鯛賦予「活力生態鯛」名稱。

2014年8月高雄海洋局也找上蔡俊雄，媒合允偉、泰山與路竹養殖戶三方契作，以添加益生菌的飼料養殖。首發的台灣鯛2015年2月收成後，會以全魚、帶皮、魚片三種半成品限量推出。

蔡俊雄擬藉助個人、養殖戶、地方政府力量，讓國人重新認識台灣鯛，擦亮國寶魚名號。

本文轉載自遠見雜誌2015年2月號，更多內容請見該雜誌官方網站。